L’Auberge La Savoyarde

Portrait-Passion d’un cueilleur de champignons
Joseph Girard, dit « Jojo ».

 

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MA BOUTIQUE

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Préface
Au cours de mes différents reportages photographiques, et écrits biographiques, j’ai eu le bonheur d’approcher des hommes, des femmes et des enfants qui vivaient pleinement leur passion. Ils détenaient, en eux, un goût certain pour l’aventure quel que soit leur domaine. Certains avaient un attachement considérable pour le beau, l’esthétique, D’autres étaient naturellement généreux et patients. Bienveillants, ils nourrissaient vos rêves tout en vous gardant les pieds sur terre. D’autres encore, avaient des dispositions physiques exceptionnelles. Pour quelques-uns, la pratique d’un art était déterminée dès la naissance, avec des aptitudes et un instinct déconcertant : Musique, peinture, sculpture, poésie, danse, théâtre… Tous déployaient une intelligence dénuée de prétention. Confiants dans leurs compétences, ils n’exprimaient aucun orgueil. Chacune et chacun avaient un appétit insatiable pour une passion chevillée au corps, qui faisait intiment partie d’eux, tel un lien indéfectible.
Que ce soit les uns ou les autres, tous étaient nantis d’une volonté commune : Maintenir leur façon de vivre.
Nous reconnaîtrons, dans « l’homme » que nous allons découvrir, bien des qualités citées plus haut.
Je vous invite à emprunter avec moi, cette route qui chemine en Savoie, serpente jusqu’au charmant village de Francin et s’arrête au pied du château, au seuil de l’Auberge la Savoyarde.
Poussons la porte et découvrons ensemble, Joseph Girard, dit « Jojo ». Cet homme vif et sympathique, est indissociable de l’histoire de ce lieu étonnant, façonné de génération en génération depuis 1927.
Installons-nous à l’une de ces tables en bois qui fait face au comptoir. Dans un angle, le poêle à bois chauffe la salle et instaure une ambiance chaleureuse et conviviale.
Tout juste arrivés, on se sent déjà un peu chez soi…
D’un pas décidé, Jojo arrive. Ecoutons-le !
Instantanément, le timbre de sa voix, direct, sonore et « réjoui » nous laisse entrevoir un personnage malicieux et enflammé. Dynamique, il nous accueille aimablement. Avec sa démarche assurée, on devine que notre hôte est « tout terrain ». Son visage buriné est éclairé par des yeux pétillants et un regard perçant.
D’un geste ample, il nous invite à découvrir l’auberge.

 

Première Partie – L’Auberge la Savoyarde

Tout a commencé avec ma grand-mère maternelle. Elle habitait Francin et était propriétaire d’une grange. Elle décide, un jour, de la retaper afin d’ouvrir un hôtel-restaurant, puis un café. Étaient également annexés : Un bureau de tabac, recette, buraliste et dépôt de gaz.  Il y avait même, annexés à l’annexe… des bains-douches pour les ouvriers. 

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– Comment s’appelait votre grand-mère ?

– Philomène Duret. Elle était mariée avec un Col qui était natif d’Aussois, en Savoie, et qui travaillait au chemin de fer. Ma grand-mère était cuisinière, c’est donc elle qui préparait les repas. Tous les deux ont ouvert, en 1932, après des travaux qui ont duré quatre à cinq ans.

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(Photo devant la grange transformée. 1–Philomène Col, maman de Joséphine. 2–Séraphin Col, époux de Philomène. 3-Joséphine Col, maman de Jojo. 4-Dominique, serveuse venue de Fourneaux et qui est restée à Francin jusqu’à son décès.)

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Leur premier client, en 1932, était un géomètre qui s’appelait Monsieur Charles Rapin, originaire de Gap. Il est revenu ici, chaque année, pendant vingt ans, jusqu’à sa mort d’ailleurs. 

– Un fidèle…

– Oui ! Un fidèle ce premier client. Ensuite, ma grand-mère et mon grand-père ont travaillé avec ma mère, Joséphine, qui vivait ici. Elle s’activait beaucoup puisqu’il y avait également une épicerie. Elle assurait même les livraisons. Ma mère avait passé son permis de conduire en 1934, à vingt-et-un ans, puisqu’elle était de 13. Elle avait réussi aussi le permis de transport en commun. C’était une femme très débrouillarde ma mère, elle s’acquittait de beaucoup de tâches annexes. Entre autre, elle jouait le rôle d’infirmière en allant chez les gens pour faire leurs piqûres. Elle avait un esprit très, très « avant-gardiste ». Ma mère s’est mariée en 1935, un an après son permis, avec un dénommé Girard qui était cultivateur à Francin. Elle s’appelait Joséphine, dite « Fifine ». C’était un petit bout de bonne femme très active, très dégourdie. Je vais vous raconter une anecdote : Un jour, alors qu’elle était partie en voyage avec les aînés ruraux, et qu’elle avait déjà quatre-vingt-cinq ans, (photo ci-contre) le car tombe en panne. Il avait crevé. Le chauffeur était emprunté pour mettre la roue de secours. C’est elle qui lui a dit : « Allez, laissez-moi faire ». Elle avait l’habitude, elle démontait même n’importe quel carburateur. Elle était très bonne bricoleuse mais, par contre, pas bonne cuisinière ! (Rires retentissants et communicatifs de Jojo.)

– C’était donc votre grand-mère qui cuisinait. Mais après elle, qui a pris la relève ?

– C’est moi en 64. – Si je comprends bien, vous avez été le premier homme aux cuisines !- Et le seul…

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– Votre maman n’a donc jamais cuisiné un seul plat ?

– Non, non ! Elle s’occupait de tout le reste et même de la paperasserie. Alors là, oui, elle était très organisée : Le facturier, les commandes, les… Tout était en ordre, bien  réglementé. Elle était très habile dans de nombreux domaines et aussi pour les travaux ! Il y a eu des travaux d’aménagement en permanence ! 

– Monsieur Girard, êtes-vous fils unique ?

– Houlà, non ! Nous sommes quatre : Trois garçons et une fille. Moi je suis le troisième, né au début de la guerre, le 10 décembre 42, dans la cuisine devant le fourneau. Ma mère n’avait pas eu de laissez-passer car c’était «l’occupation» et il y avait le couvre-feu. Du coup, elle n’a pas pu aller accoucher à la maternité de Chambéry. On pourrait croire que j’étais prédestiné au métier car, étant né devant le fourneau, mes parents ont dit : « Il fera cuisinier ». Le paradoxe, c’est que ma mère qui était née à Fourneaux n’a jamais touchée une casserole… Vous voyez un peu, ce sont vraiment des bizarreries ! Enfin peu importe… 

– Et vos frères et sœur ?

– Mon frère aîné, André, est né en 37. Il a été maire de Francin pendant plusieurs mandats. Un jour, il n’a plus voulu se représenter et c’est son premier adjoint qui l’a suppléé. Mon deuxième frère, Robert, a fait Normale Sup d’où il est sorti Major. Ensuite il a travaillé à l’Institut Pasteur : « Le Professeur Girard » vous en avez certainement entendu parler à la télé ! Et puis ma sœur Monique, beaucoup plus jeune, née en 49. Elle était infirmière. Dans l’ordre : André, Robert, Joseph et Monique.

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(Photo d’Henri et Joséphine, parents du petit Jojo et ses deux grands frères.)

 

– Vous vous appelez Joseph car votre maman s’appelait Joséphine ?

– Non, pas du tout ! Ils m’ont donné ce prénom-là parce quand elle a accouché, mon parrain, était présent. C’était comme ça, on donnait souvent le prénom des parrains quand ça se passait ainsi.

– C’est donc votre grand-mère qui vous a transmis l’amour de la cuisine.

– Ah oui ! Et pourtant, je ne voulais pas faire cuisinier… Mais comme mes deux frères faisaient déjà des études : Un qui était, allons… comment ils appellent ça ? Ah oui, à Math Sup et l’autre à Normale Sup, voilà pourquoi moi je n’ai pas pu continuer les études. Robert voulait faire l’instituteur car ce n’était pas trop cher. Mais le directeur de l’Ecole Normale d’Albertville, qui s’appelait Monsieur Noël, est venu voir mes parents. Là ! (Jojo nous montre d’un geste précis la position exacte). Ils étaient là ! A l’époque il n’y avait pas le comptoir du bar. Il vient voir mes parents et leur dit : «Votre fils, il ne faut pas qu’il reste faire l’instituteur, il est très brillant, il doit étudier à Polytechnique ou à Normale Sup. » Mes parents disaient : « Mais ce n’est pas possible ! On n’en a déjà un qui est à Paris et il faut payer ses études là-bas. ». Alors moi, quand j’ai vu ça, j’ai dit : « Bon allez, je vais apprendre le métier de cuisinier. »  Je savais bien qu’il n’y avait pas assez d’argent.

– Est-ce un grand regret pour vous ? 

– Oh non ! De toute façon c’était comme ça ! Du coup j’ai suivi mon apprentissage au grand Hôtel l’Albion où il y avait monsieur Burnet. Je crois qu’il y en a toujours un en vie dans la famille Burnet… Enfin moi, je parle du vieux Burnet, le père, Marcel Burnet qui tenait toute une chaîne d’hôtels à Aix les Bains : L’Albion, le Beau Site etc… C’est lui qui a monté les premiers hôtels à la Plagne en 60. D’ailleurs j’ai fait l’ouverture de la Plagne avec lui. À cette époque il n’y avait aucun hôtel. À l’Albion, on était une véritable brigade ! Dix-huit en cuisine, quatre-vingt-dix-huit employés ! Vous imaginez ! On comptait des quantités de chambres ! Maintenant tout a été vendu en appartements. On travaillait au fourneau et encore au charbon… Toute la batterie était en cuivre. On travaillait comme des romains ! D’ailleurs ça n’a pas duré très longtemps ! Quant à l’Auberge, je l’ai reprise le 1er juillet 64 après être resté quatre ans à Aix-les-Bains. Ma mère était encore là. Elle aidait, elle s’occupait toujours des papiers. Alors ça, les papiers c’était son truc. (Sourire bienveillant de Jojo à l’évocation de ce souvenir.)

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– Quant à votre épouse, vous l’avez…

– J’ai connu ma future épouse en 65, début 65. Elle s’appelait Christiane. Elle était bien dans le coup elle aussi. Elle arrivait de l’Ecole Hôtelière de Challes les Eaux. Elle était bien de la partie. On a commencé à travailler ensemble et ça fonctionnait bien. On travaillait 90 heures par jour à six ! Christiane et moi, mon père, ma mère, ma grand-mère, ma tante. On bossait dur et c’était toujours plein. Il y avait encore l’épicerie que l’on a gardée jusqu’à ce que Carrefour ouvre ses portes vers les années 72-73. C’est ma mère qui tenait encore cette épicerie. L’établissement était ouvert tous les jours, à cette époque. 

– Depuis l’Auberge s’est transformée ?

– Là, (Jojo nous pointe l’index vers la volée de marches) ce sont mes filles qui ont installé l’escalier pour faciliter l’accès au restaurant. En plus, les toilettes, sont carrément à côté. Avant c’était plus compliqué car nous n’étions pas propriétaires à côté… Mes filles ont apporté beaucoup d’améliorations. La preuve ! Elles ont refait les six chambres qui portent chacune des noms de champignons ! Chanterelle, Mousseron, Lépiote, Cèpe, Morille et Amanite tue-mouche ! Je leur ai donné l’affaire vers 2009-2010, juste avant que ma femme ne décède, mais elles travaillaient déjà là depuis un bon moment.

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(Christiane, Valérie, Manu et Jojo devant l’hôtel-restaurant.)

– Pouvez-vous nous parler de vos deux filles ?

– Valérie est née en 67 et Manu en 72. Valérie c’est l’aînée et Manu la cadette. Mais c’est quand même Manu qui pilote un peu, qui est un peu le… Vous voyez elle dirige, elle est beaucoup plus autoritaire, elle est un peu comme ma grand-mère, elle aime bien commander. Valérie serait beaucoup plus discrète, beaucoup plus timide, comme ma femme quoi.

 – Qui s’occupe des papiers depuis le décès de votre maman ?

– C’est elles qui s’occupent des papiers. On a aussi un comptable bien sûr. Enfin bon, le soir, c’est quand même moi qui fais encore tous les comptes, la main courante…

Nous avons parlé de l’Auberge, de la famille, de la cuisine mais, maintenant, dites-nous qui vous a donné la passion du champignon ? 

– Le premier qui m’a vraiment donné la passion du champignon, c’est un des clients qui venait ici, en pension, chez ma grand-mère. Il s’appelait monsieur Alfred Martin. Il était chef de gare à Vincennes et président d’une société mycologique dans la même ville.  J’ai un souvenir inoubliable de ce bonhomme, d’une gentillesse incomparable ! Il connaissait beaucoup les champignons. J’avais trois ans, c’était en 45. Comme il avait un fils qui était de mon âge, il nous emmenait ensemble aux champignons. On descendait dans la plaine où étaient plantés des peupliers, tout le long de la départementale, qui allait de Francin à Chapareillan. On ramassait des quantités et des quantités de pholiotes de peuplier. A l’époque, les paysans n’avaient pas les moyens d’abattre les arbres, pas les outils ou pas les tracteurs nécessaires, alors ils les laissaient tous au bord de la route. C’est pour cette raison qu’on en cueillait énormément. On en remplissait des pleines brouettes ! Il y avait des peupliers partout.

 – Que faisiez-vous de toute cette cueillette ? Etait-elle destinée à l’Auberge ?- Ma grand-mère, qui avait une sainte horreur des champignons et qui en avait une peur monstre, avait confiance en ce monsieur qui était qualifié. Elle les cuisinait avec plaisir mais restait quand même très méfiante. Elle n’allait jamais aux champignons ! Donc pour l’auberge oui… On n’en ramassait pas non plus à profusion car on n’aurait jamais pu tout préparer tellement il y en avait. À l’époque, on en découvrait des quantités industrielles ! Comme personne ne les connaissait, personne ne les touchait. Monsieur Martin avait une voiture, c’était extraordinaire en 45 ! Il nous emmenait dans les forêts car, là, on connaissait beaucoup plus de variétés… 

Je me souviens du bois de Raz, à Sainte Hélène du Lac, avec ses quelques châtaigniers. On venait pour ramasser les premiers cèpes. Un jour, une couleuvre s’était enroulée autour d’un cèpe et nous, gamins, on ne l’avait même pas vue ! Lui, il a pris un bâton et a tué la couleuvre. Nous on ne voulait pas ! On lui criait « Non, non ! » mais un gros cèpe de sept ou huit cents grammes… Et bien il a tué la couleuvre et on a pris le cèpe… Ça, je m’en rappelle comme si c’était hier car c’était le premier cèpe que je voyais. Je peux encore voir l’endroit, pile, où c’était. Quand j’y pense, on était encore très proche de la nature… C’était un monsieur charmant, qui nous expliquait vraiment d’une bonne façon. C’était un bon vulgarisateur et un bon pédagogue qui mettait bien ses connaissances à notre portée.

Dès trois ans, vous avez pris le virus des champignons ! Etes-vous resté en contact avec ce monsieur ?

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Ah oui ! Jusqu’à sa mort. Alors attendez… Il est mort… Il était déjà un peu âgé, il était de 1896, il est mort à 70 ans, en 1966-1967.

– Comment avez-vous nourri cette passion. À l’adolescence, qu’avez-vous fait pour vous perfectionner ?

– Il existait une société mycologique dont le président était Monsieur Girel. (Avec un nom pareil, il était prédestiné à être mycologue !) Cela m’a permis de participer à des stages. Et j’ai appris, appris. Je me rappelle d’un endroit, où d’ailleurs je ne suis jamais retourné, vers Combloux, une belle montagne arrondie, où l’on devait « déterminer » (Les clés de détermination sont basées sur les caractéristiques physiques du champignon.). Nous n’étions pas là pour ramasser les champignons et pour « casseroler ». Il y avait tous les grands scientifiques du monde entier, tous les durs, les « caïds » ! Parmi eux Romagnesi, un gars qui a écrit beaucoup de livres : Ah Romagnesi ! Un petit bout de bonhomme de rien du tout qui avait, à l’époque, soixante-dix ans. Il est mort à 103 ans ! Il se nourrissait principalement de jus de carottes… Il avait un bout de béret tout crasseux. On était en équipe. Lui faisait partie d’un autre groupe qui l’avait perdu ! À l’époque j’étais beaucoup plus jeune, je parle des années 70, ça fait quarante-cinq ans, mais j’en ai le souvenir précis : Après, il nous avait raconté son histoire qui se terminait comme ça : Finalement, il s’était fait ramené en voiture, conduite par des portugais qui campaient et qui avaient ramassé des champignons. « Ah monsieur ! Regardez, vous qui ne connaissez pas les champignons ! » Alors qu’il était réputé comme l’un des plus grands déterminateurs du monde. C’était marrant. Il ne leur avait même pas révélé qu’il était un grand patron…

– Quelle modestie ! Ce doit être assez difficile, quand on part en cueillette, de se limiter géographiquement, de ne pas avoir envie d’explorer toujours plus loin au risque de se perdre justement !

– Oui d’autant plus que l’on était très jeunes. Lui, c’était plutôt le type à travailler avec les microscopes. Un scientifique en quelque sorte. On lui avait fait des conneries ! Qu’on était bien cons ! J’en avais fait une… J’avais mis la main sur une enveloppe de Bonbel, vous savez, rouge et bien fripée. Au moment de la détermination, je l’avais mise dans une assiette avec de la mousse. J’avais inscrit le nom : Pézize orangée, écarlate. Elle sentait bien le fromage… (Jojo éclate de rire.) 

– Non ! 

– Attendez ! Un peu plus tard, avec un copain, on avait vu un paysan qui arrachait des patates. Il y en avait qui étaient un peu tarabiscotées, je dis : « Tu vas voir… ». J’en prends trois petites … et avec le pot d’échappement des voitures on va les frictionner…

– Pour les noircir ?

– Oui ! Puis on ajoute une truffe. On passe alors avec notre panier dans le VVF, on était dans un village vacances, et les femmes s’exclamaient : « Oh là là, vous avez trouvé des truffes ! Vous les mangerez comment ? » « Et bien celles-ci on les mangera comme des frites ! ». Mais on rigolait. Il y en a qui les prenaient, les sentaient et se retrouvaient avec le bout du nez tout noir ! Oh là là qu’est-ce qu’on s’était marré avec cette blague… Une autre fois, avec d’autres champignons, j’allais en cuisine et je disais au chef : « Vous pourriez me donner de l’essence de vanille ou des machins comme ça ? » Je mettais un peu de vanille sur les champignons et on me disait : « Mais ce qu’ils sentent bon la vanille ceux-là ! » Mais on en a fait des conneries, on en a fait ! Vous savez, quand on est gamin on a un peu l’esprit tordu. Pour en revenir à mes débuts… Tout était expérience et découverte ! Les champignons, la nature, le fait de marcher dans les forêts, les plaines, tout était lié. On ne connaissait pas que les excellents champignons, on apprenait aussi tous les mauvais, enfin, surtout les dangereux, les vénéneux. En parlant des dangereux d’ailleurs… Les premiers qu’il nous a fait repérer c’était les fameuses amanites phalloïdes : mortelles ! Il nous les montrait, on les observait, il nous expliquait que ça, attention, avec leur poison la phalline, c’était irréversible. Il insistait bien sur le fait que 20 grammes de ce champignon vous donnaient la mort.  C’est comme ça qu’il nous initiait à la « détermination ». Cette année, j’en ai encore aperçu pas mal. Regardez, il est là, à côté… (Jojo nous indique une photo sur le mur du restaurant). Il existe aussi ses variantes, les amanites blanches, les vireuses et les printanières, qui sont de la même famille et qui ont la même toxicité.

Qui tuent aussi bien les humains que les animaux ?

– Non, pas pareil ! Ça ne tue pas les limaces parce que leur appareil digestif, comme celui des escargots, n’est pas le même. À cette époque, beaucoup de gens avaient des préjugés. Ils étaient persuadés que si les limaces les mangeaient on pouvait aussi les consommer… Mais non, pas du tout ! L’appareil digestif n’est pas le même chez les gastéropodes. Il est complètement différent. Une limace peut manger un champignon mortel ça lui ne fait rien. Tandis que nous, ça nous « contrarie » quoi…

– Euh… Le mot est faible ! C’est le moins que l’on puisse dire ! Dites-moi monsieur Girard, tous les champignons vénéneux ne sont pas mortels ?

– Non bien sûr. Il y a également tous les toxiques : l’amanite citrine, l’amanite panthère, l’amanite tue-mouche, le bolet blafard, le bolet Satan, le coprin noir d’encre et d’autres encore… Non seulement on apprenait à identifier les champignons mais, comme monsieur Martin discernait toutes les odeurs, on les assimilait en même temps. Il avait le nez très fin. De toute façon, il faut savoir qu’une observation rigoureuse est obligatoire. C’est la règle indispensable pour bien reconnaître les champignons et ne pas les confondre. On ne doit pas oublier, non plus, de tenir compte de l’endroit précis où ils ont poussé. Chapeau, hyménium (lamelles, tubes, aiguillons sous le chapeau), pied et chair sont le quatuor à étudier très attentivement. Le dernier « genre » qui est apparu sur terre est le genre amanite. On le considère comme le plus sophistiqué parce qu’il a une volve, une bague et un pied séparable du chapeau. C’est le champignon le plus évolué. Dans les amanites, il y a les meilleures et les moins bonnes. L’amanite des césars est excellente, l’amanite phalloïde est mortelle et l’amanite tue-mouche est toxique. Avec elle, il ne faut pas plaisanter.

– Vous mentionnez les odeurs. Pourriez-vous nous en toucher un mot ? 

– Houlà ! Elles sont légion ! Odeur de farine, des quantités de champignons ont des odeurs de farine. Puis, l’amande amère, beaucoup. Certains sentent le bouc ! D’autres le chou-rave fermenté, l’anis, la lavande, la mirabelle ou l’abricot. La girolle sent l’abricot. D’autres, le radis, la javel, enfin pff… 

L’odeur est-elle influencée par le contexte naturel de la croissance du champignon ? Par exemple, la forêt, le bois, la mousse, la souche… 

–  Oui, sans doute ! Il y a encore des odeurs très caractéristiques. Beaucoup de champignons sentent l’acétylène, le gaz d’éclairage à plein nez…La truffe sent le gaz ! Comme la blanche, la « Blanche d’Alba » qui est surtout présente en Italie. C’est la reine des truffes qui vaut une fortune ! (Valérie s’adresse à son père)

– Une fois j’ai cru que mon gaz était allumé et je t’ai appelé en disant : « Tu as oublié le gaz !». 

– Alors, on a fait la même bêtise tous les deux ! Car moi, j’arrivais de la cave et je te dis « Mince alors, j’ai oublié le gaz ! ». Là, Il n’y avait pas d’histoire, ça sentait bien le gaz à plein nez !

Tous les champignons dégagent-ils une odeur ?

–  Certains sont neutres mais, en principe, ils ont tous plus ou moins une odeur. Je me rappelle que j’en avais trouvé un, pendant mon stage à Praz sur Arly, qui sentait la côte de porc grillée. C’est moi qui ai déterminé l’odeur ! Ah, mais bien grillée ! J’ai oublié le nom de ce champignon qui était de la famille des cortinaires. Il y en a encore qui dégagent une odeur de framboise, de vanille, de rose, de sapin… C’est typique, rien qu’à l’odeur tu peux identifier. D’ailleurs, l’autre jour j’avais un gars de Barraux. Il me montre une photo avec toute une chaîne de champignons : des géotropes ou têtes de moine. On était début janvier. Il me les fait voir sur son portable. Je n’avais jamais vu ça ! Une traînée de cinquante mètres, il en avait, sûr, sept ou huit kilos ! Cinquante mètres, c’est fou ! Je lui dis : «Neuf chances sur dix que ce sont des têtes de moine ». Il m’en a apportés qui sentaient parfaitement la lavande. Une odeur de lavande planait comme une traînée de poudre.

– Les odeurs changent-elles pendant la cuisson ? 

– Ah oui, oui quand même ! Beaucoup d’odeurs disparaissent carrément à la cuisson. Oui beaucoup se dissipent. C’est surtout à l’état naturel qu’ils sentent. La noix de coco, incroyable ! Le lactarius glyciosmus… Je ne sais pas comment on dit en français ? Il sent la noix de coco à plein nez, c’est typique. On tombe sur des odeurs de chicorée, de pipi de bébé, d’autres bon, c’est moins flatteur… qui sentent l’odeur du sperme, mais ce n’est pas une catégorie de champignons très appréciée.

– Et les arbres, quel rôle jouent-ils ?

– Certains champignons poussent sur les arbres, on les appelle les parasites ou saprophytes. Il y a des terricoles qui poussent sur la terre et d’autres qui sont mycorhizes qui vivent en association avec l’arbre, avec ses racines. Et puis il y a les champignons, champions d’altitude. En altitude il y a une fameuse pézize qui pousse sous les glaciers : la pézize nivalis qui veut dire des névés. Et puis il y a tous les étages alpins : les champignons de plaine, les champignons de feuillus, les champignons de conifères, chaque variété d’arbres a son espèce de champignons qui lui est liée. C’est ce qu’on appelle l’écologie. Il ne faut pas oublier qu’un champignon se nourrit par absorption des molécules organiques directement dans le milieu !

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Pouvez-vous nous citer des champignons particulièrement esthétiques ?

– Le plus beau c’est quand même l’amanite tue-mouche. Ce n’est certainement pas le meilleur puisqu’il est toxique… Mais c’est le champignon qui donne l’impression de d’avoir été peint en rouge avec des points blancs, puis ciré. C’est le champignon qui est représenté dans tous les Walt Disney, dans tous les contes, c’est encore celui-là, d’ailleurs qui, dans le film « L’ours », a un petit rôle. L’ours en mange un peu… Il chancelle, il rêve… Beaucoup de gens ont fait des expériences avec ce champignon. C’est un champignon qui peut aussi avoir des effets tout à fait néfastes. C’est selon la personne. Il paraît que des gens rêvent en couleur et que ça leur remet des souvenirs d’enfance !

– Vous n’avez jamais essayé ?

– Ah non, non ! Par contre, je connais des gars, avec qui j’allais aux champignons, qui ont essayé mais moi, jamais. Un des gars ça lui avait dilaté la pupille de l’œil, il avait l’impression que les fleurs remplissaient toute la pièce. Un peu comme le LSD. Les toxicomanes les fument après les avoir fait sécher. Ils les réduisent, surtout la cuticule, la peau du dessus qui est très, très hallucinogène. A mon avis, c’est le plus beau champignon.

– Très attractif mais fâcheux pour le cueilleur ignorant…  

– Il y a tout plein de champignons qui sont magnifiques. Imaginez quand vous apercevez une belle chanterelle dans de la mousse bien verte, avec une odeur d’abricot, parce que vous la sentez avant de la ramasser, c’est fabuleux ! D’ailleurs, je pense que c’est le champignon préféré des femmes, plus que le cèpe. Oui. J’ai mené ma petite enquête et j’ai remarqué que c’était, quand même, le champignon qui faisait l’unanimité. Le cèpe est très beau avec son port magnifique. Mais il est très vite véreux. Tout de suite il est attaqué parce qu’il a une chair douce, sucrée et les mouches vont dessus. Par contre, la chanterelle n’est jamais véreuse. Je n’ai jamais trouvé une chanterelle véreuse. 

– Quel est le champignon qui a le moins de saveur ? Le bolet ?- Ah non ! Le bolet a beaucoup de saveur avec une chair très douce, mais un peu trop sucrée, qui écœure plus facilement que la chanterelle. Pour moi, le champignon qui fait vraiment l’unanimité, c’est la pholiote du peuplier. C’est un champignon qui sent le raisin muscat. Vous voyez j’avais oublié cette odeur-là, typique, une odeur exceptionnelle. En plus, il n’est pas vraiment mou, pas vraiment ferme, il est impeccable. On peut en manger des grosses plâtrées sans jamais être écœuré. On le cueille à partir du printemps et jusqu’à l’automne.

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– Depuis votre rencontre avec Monsieur Martin, cette passion des champignons ne vous a jamais quitté…

– Jamais, jamais…

– Allez-vous transmettre cette passion à vos proches ? Va-t-il y avoir une relève ?

– Ah oui ! Je pense que le gendre il en connaît pas mal. 

– Quel est son prénom ?

– Jean. C’est le copain de Valérie. Il est assez acharné. Je lui ai même donné quelques coins…

– Il a le « virus » ?

– Je crois. Il aime bien quand on y va. Il n’a pas toujours le temps, comme moi. Maintenant j’ai beaucoup plus de temps. Plus tard, peut-être mais oui, il adore, il adore.

– C’est un bon élève alors !

– Ah oui, oui, oui, oui. Quand il en trouve des spéciaux il me les amène. (Polypores.). À Manu je vais quand même lui donner aussi quelques petits coins de pholiotes, ces petites stations qui ne sont pas loin d’ici… C’est ce que je ramasse le plus d’avril à novembre. Je ne vous ai pas montré tous mes endroits ce matin… (Jojo, très satisfait de son humour, me regarde et sourit !)  J’en ramasse pratiquement toute l’année ! Ah, l’autre fois, j’en ai ramassé, sûr, trente kilos dans l’après-midi.

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Polypores

– Ce sont les clients de l’Auberge qui en profitent ?

– Oui, mais j’en donne aussi.

– Peut-on conserver un champignon ?

– Pas trop, non. Seul le cèpe se congèle bien. Plus de 90 % se mangent frais. Les cèpes se font rares. Ça fait deux années de suite que je n’en trouve pas beaucoup.

– Tout à l’heure, lorsque nous étions dans la forêt de chênes, vous affirmiez qu’il y avait beaucoup plus d’espèces autrefois. 

– À l’époque oui.  Deux à trois cents c’est sûr. Mais ce n’était pas forcément que des bons.- Une variété infinie…- Infinie, infinie ! Mais ce n’est plus le cas.

– Et donc, cinquante ans plus tard… 

– On en trouve encore mais très peu. Avant c’était champignonneux. De partout c’était extraordinaire à voir. Aujourd’hui, quand on en a repéré une vingtaine, une trentaine, c’est le maximum !

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(Cueillette d’un polypore en ombelle de 4kg995 !)

–  Peut-on croire que c’est dû à l’évolution de notre environnement ?

– Oui, je pense quand même : l’épandage, toutes ces pluies acides ça a dû jouer.

– Peut-être compte-t-on, aussi, moins de variétés d’arbres ?

– Non, pas spécialement. On les retrouve pratiquement tous. Il y a toujours eu une constance. Il faut dire aussi que les arbres vieillissent longtemps alors qu’un champignon ne peut pas se reproduire éternellement. 

– Ce matin, dans la forêt, nous entendions beaucoup de chants d’oiseaux… L’Office National des Forêts rapporte qu’une centaine d’espèces nichent régulièrement dans les bois.

– Exact. Ils sont nombreux, surtout autour de chez nous. On ne tire jamais sur les oiseaux. On en a de toutes sortes : des mésanges, des pics rouges, des pics verts, des petites queues rouges, des rossignols, des pies grièches, des bergeronnettes, des rougequeues, des sansonnets… Autour du village on a beaucoup planté d’arbres. 

– Cher monsieur Girard, pouvons-nous terminer cette première interview en découvrant vos cultures de champignons sur souches ?

– Ah bon, déjà ! Je ne me suis pas rendu compte que le temps passait si vite ! Alors, allons-y.

 Il se lève avec agilité, ouvre la porte de l’Auberge pour se diriger aussitôt vers des souches tapissées d’élégants petits champignons, couleur noisette : La fameuse pholiote du peuplier !

L'auberge la Savoyarde.L'auberge la Savoyarde.L'auberge la Savoyarde.L'auberge la Savoyarde.L'auberge la Savoyarde.L'auberge la Savoyarde.L'auberge la Savoyarde.

Seconde partie – Jojo, le passionné !

Retour à l’Auberge « La Savoyarde ». Cette fois-ci je suis accompagnée de Michel Daniel, dit « Mimi ». Jojo et moi, sans le savoir, l’avons en ami commun depuis plus de cinquante ans ! Ils ont la passion des boules, de la « Boule lyonnaise » plus exactement. Michel est monté sur les plus hautes marches des podiums pendant des décennies. Il apprécie, sans réserve, l’amitié de Jojo, sa personnalité authentique ainsi que sa cuisine naturelle qui le régale sans faillir. Depuis que ce sont Valérie et Manu qui ont repris « Les manettes », ses appréciations sont identiques et partagées par tous les clients sans exception. Chaque plat est préparé avec un souci constant : cuisiner des produits frais et naturels, souvent cueillis en pleine nature ou cultivés par la famille Girard à proximité de l’Auberge. Dès six heures trente du matin, Jojo est en cuisine avec sa fille Manu… Valérie est responsable des salles et du bar.

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Il est impensable que ma seconde interview ne soit pas précédée par un déjeuner à l’Auberge ! Nous salivons sans retenue en prenant place tout près de la cuisine. Elle laisse filtrer des arômes parfumés, des effluves qui aiguisent notre appétit et nous rend impatients. Michel se frotte les mains et sourit à Valérie quand elle s’approche de notre table. Un peu plus tard, le dessert « Maison » aux fruits rouges, cueillis le matin même par Jojo, termine royalement notre repas. L’affluence et la fidélité des clients est plus que justifiée et légitime. Le talent des aïeules et des parents, s’est transmis tout naturellement aux deux « Filles ». Sans oublier que, depuis leur plus jeune âge, elles vivent sur place, assistent leurs aînés pour finalement reprendre le flambeau dans un même esprit d’excellence.

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Une fois la table débarrassée, Jojo nous rejoint pour continuer nos échanges. Sans doute pense-t-il déjà à nous relater une anecdote car il rit en tirant une chaise ! Dès les premiers mots qu’il prononce, il martèle vigoureusement la table de son poing. Je regarde, interrogative et songeuse, mon enregistreur qui sautille sur place… Sans relâche, son poing s’abat hardiment à deux centimètres du micro ! Je n’ose l’interrompre de peur de casser net son élan, d’autant que son timbre de voix est à la hauteur de sa gestuelle !

–  Un jour un copain me téléphone. « Devine ce que j’ai trouvé ? » Alors je lui dis : « Si tu me téléphones comme ça c’est que tu as trouvé des morilles ! » « Exactement, j’en ai trouvé 1,5 kilo, avec des canettes énormes ! » Je vous le dis, c’est énorme, énorme ! Et attention… à 1000 mètres d’altitude un 15 février ! Les coniques elles sortent toujours de bonne heure, de très bonne heure. L’année dernière je crois que je les avais mangées fin mars, peut-être même avant, elles étaient toujours sous la neige. Les morilles sont classées en quatre catégories : brunes, blondes, libres et semi-libres.

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– Et le rosé du trottoir ? (Michel intervient.)

– Ah ! Les rosés du trottoir…

– Rappelle-toi les Narcisse ! Écoute-moi bien Jojo… Daniel Narcisse et sa femme ils en parlent tout le temps parce qu’ils ont mangé des rosés du trottoir, ici ! Tu leur avais expliqué que les rosés du trottoir, ce sont des petits trucs qui soulèvent le goudron.

– C’est un champignon qui n’est pas hémisphérique, il s’arc-boute comme s’il voulait soulever quelque chose. Mais c’est vrai ! C’est unique à voir. Vous rigolez mais c’est comme ça. Il est dur comme un caillou, comme une pierre ce champignon. (Pour illustrer son propos, Jojo, tambourine implacablement le plateau de la table. Je rattrape mon micro juste à temps…)

– Il est comestible ?

– Excellent ! C’est le meilleur des rosés. On compte cinquante-six variétés de rosés en Savoie.

– Ah, je te promets Jojo ! Les Narcisse, quand l’équipe de France est venue jouer contre la Tchéquie au mois de novembre, ils ont parlé de ça, de tes rosés du trottoir…

– Je me souviens toujours de ce mec, cette détente exceptionnelle qu’il avait, tu t’en souviens, il touchait le plafond avec les pieds en sautant. Cette détente qu’il avait, attends, c’est fou !

– Quel plafond ?

– Là, là… Dans le bar, il m’a fait une démonstration !

– Qui était ce monsieur Narcisse ?

– Un joueur d’handball français. Demi-centre ou arrière gauche. 1m 88 ! Médaille d’or au tournoi masculin d’handball aux Jeux Olympiques d’été de 2012. Jamais je n’avais vu un bonhomme pareil ! Mais, au fait, il n’a pas eu un petit gosse ? Je rêve ou pas ? – Sa fille a six ans.- Elle était toute petite, c’est ça… Elle était juste née, c’est ça.

– Oui c’est possible, il y avait aussi Bubu et sa femme…

– Euh, vos souvenirs sont sympathiques mais je sens que l’on s’éloigne un tantinet du sujet…

– Oui, mais quand même… pour en revenir à Daniel Narcisse, je suis très étonné qu’il se rappelle des champignons comme ça, on est parfois surpris par la mémoire des gens. Du coup, ça me fait penser que l’année dernière dans les prés, aucune variété n’est sortie. Que ce soit les petits champignons, comme les mousserons et les Saint Georges, très peu. Pas de coulemelles, pas de rosé des prés. Par contre, les rosés des trottoirs sont sortis. Cet appauvrissement est sans doute dû aux engrais et aux produits chimiques que les agriculteurs épandent. Les champignons sont complètement exterminés par ça. Même les mauvais, les gars ! Des ribambelles de cortinaires qui ressemblaient à des fleurs d’automne, on en voit plus ! Des cortinaires de toutes les couleurs ; des jaunes, des rouges, des safranés, des rouilles, ah comme c’était beau à voir ! Des colonies de cortinaires multicolores ! Même cette année, l’amanite tue-mouche, qui est là-bas, (Jojo indique la photo accrochée au mur de la salle) j’en ai pratiquement vue aucune. Sachant que personne ne ramasse ce champignon, il devrait bien produire. Beaucoup de gens disent : « Tout le monde ramasse les champignons, c’est pour cette raison qu’il n’y en a plus ! ». Non, non ! C’est faux, on ne ramasse pas les mauvais que je sache.

– Je ne sais pas s’il y a autant de cueilleurs de champignons qu’on peut le prétendre !

– Pas mal, quand même. Surtout en Savoie. Il y a beaucoup de gens, attention !  Vous imaginez être tout seul… L’année dernière, je prends le 4×4 et je monte à un endroit, vraiment difficile, situé en dessus des moines de Saint Hugon. J’emprunte un chemin vraiment désastreux. Je grimpe pendant cinq-six kilomètres, et d’un seul coup, un gars « me fait du stop » ! Il est à pied… « Vous pouvez me monter jusque-là haut sous le chalet des Férisses ? Je viens de Chindrieux et je vais aux champignons. » Bon, je l’monte, je l’monte, et au bout d’un moment il me dit : « Stop ! C’est là que vous m’arrêtez ». Je l’arrête, tout va bien. Moi je roule encore plus haut et j’arrive tout là-haut au terminus. Mais je monte encore à pied, et je grimpe… Une heure après, d’un seul coup, j’entends bouger dans les « machins », c’était mon gars que j’avais largué deux kilomètres et demi plus bas ! Il était là. Non mais, c’était inimaginable ! On se retrouve… Le gars que j’avais pris en bas !

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– Et vous Valérie ? Les champignons ? 

– J’en connais un petit peu. J’ai baigné dedans. Visiblement, Jojo ne l’a pas vue, ni entendue, arriver…

– Pour en revenir à la mémoire de Narcisse, je repense à un gars que je n’avais pas vu depuis plus de quinze ans et qui était un passionné de champignons. Terrible, même, mais limité en connaissances. En revanche, pour les grandes catégories : les cèpes, les girolles, les trompettes de la mort, toutes les catégories de morilles, là il était très fort, mais bon, peu importe. Quinze ans que je ne l’avais pas vu ! L’autre soir il vient manger, on discute et je lui demande : « Qu’est-ce que tu deviens ? » Dans la conversation je lui pose la question : « Tu ne te rappelles pas quel est le champignon préféré de Valérie ? » Tout de suite il me répond…

– Pézize ! (Soufflé par Michel)

– Oui, tout de suite ! Quinze ans sans se voir et il me sort le nom du champignon !

– En plus ce n’est pas un champignon très connu. A mon avis il a surtout été subjugué par la nana…

– Mais j’en ramassais des pézizes et peut-être que je suis la seule à les aimer.-

La pézize c’est plat, un peu comme une oreille. Si vous voulez, la pézize c’est le stade primitif de la morille. La morille est apparue des millions d’années après la pézize. Elle s’est pédiculée, elle a pris un pied et toutes les alvéoles de la pézize.

– C’est étonnant !

– Ah oui ! D’ailleurs si vous observez au microscope les semences, elles sont identiques, vous ne pouvez pas faire la différence. C’est marrant ! On les trouve exactement aux mêmes endroits que les morilles. C’est ce qu’on appelle les ascomycètes. (Michel est amusé en entendant ce nom savant.)   

– Ce n’est pas la même catégorie que les autres champignons à lamelles. Ne rigole pas trop parce que la morille… attention, faites attention de ne pas la consommer crue. Vous avez une toxine très dangereuse, l’hémolysine, qui n’est éliminée qu’à la chaleur. Elle est thermolabile et perd ses propriétés à une température élevée.

– Et si on la mange crue ou insuffisamment cuite ?

– Vous avez des problèmes, des gros problèmes. Mais il existe un champignon qui est encore beaucoup plus dangereux et qui ressemble justement à la morille, c’est le gyromitre. Au lieu d’être alvéolé il est cérébriforme avec une forme de cerveau. Alors là les gars, il faut faire très attention, des gens ont passé l’arme à gauche. Mortel !

– Pas cuit ?

– Pas suffisamment cuit c’est d’une toxicité redoutable. Aujourd’hui on le déconseille. Avant on l’appelait le gyromitre « esculenta », ce qui signifie « excellente ». On s’est rendu compte qu’un bon nombre de personnes passaient l’arme à gauche surtout quand on en ramassait et en consommait, à profusion. Je me souviens d’une année, il y a 45 ans, dans la forêt au-dessus de la commune de la Table…

 – Jojo, ne dis pas tes coins…

– Non, mais maintenant c’est fini… Alors tu peux y aller…

– Peut-être, mais quand même, ne dévoile jamais tes coins sauf, peut-être à Valérie et Manu. Chacun doit se débrouiller ça fait partie du jeu.

– … Et à son copain Jean quand il vient me chercher. Il y a des endroits où je ne peux plus aller c’est trop dangereux, maintenant il les connaît…

– C’est ça la transmission !

– Donc, cette année-là, des gyromitres, des quantités invraisemblables de gyromitres. Je connaissais un gars qui était bûcheron et qui s’appelait Jim C. Il peignait même des tableaux. Il vivait au sommet de la Table et je savais qu’il était amateur de ce champignon. Il l’appelait « La morille du bûcheron ». Moi je ne les cueillais jamais parce que je savais que c’était risqué. Très séchés, tu pouvais encore les consommer mais c’est tout de même moins bon. La déshydratation esquinte le champignon, ça ne revient jamais comme le frais. Alors je vais dans ce bois, où j’avais ramassé ce qu’on appelle la pholiote changeante, et je lui ai aussi cueilli ses fameux gyromitres. Et bien le gars il les a consommés ! Il a pris le risque…

– As-tu une histoire aussi avec la pholiote du peuplier ?

– Houlà, ce que j’ai pu ramasser comme pholiotes ! C’est le premier champignon que j’ai cueilli dans ma vie. Je me revois toujours avec ce fameux chef de gare de Vincennes.  Il venait en pension chez ma grand-mère parce que c’était elle qui faisait la cuisine, une très bonne cuisine. La Philomène, la « Mène » comme il l’appelait en patois.

– Quand j’étais petite, je me rappelle avoir vu d’innombrables allées de peupliers et de platanes le long des routes.

– Vous voyez bien, il y en avait partout dans la plaine. Comme je le vous l’ai dit, on prenait la route qui va de Francin jusqu’à Chapareillan. On était des gamins de trois ans. Il nous emmenait dans la brouette, après il nous lâchait, on faisait les peupliers, on remplissait la brouette et quand la brouette était pleine on remontait à côté à pied. C’était le rituel. Mais ça, c’est un souvenir inoubliable ! Les gens ne les ramassaient pas, ils avaient peur à l’époque ! J’avais un oncle, il ne fallait pas lui parler des champignons ! Il avait des bœufs et un aiguillon. Il les piquait pour les faire avancer. Dès qu’il apercevait le moindre champignon, il tapait dessus avec. Je lui disais : « Arrête tonton, arrête ! »

– Pour lui, c’était le Diable !

– Houlà oui, incroyable ! Attention, il ne fallait pas lui en parler.

– Quand on ne les connaît pas on a encore plus peur ! Personnellement, je ne suis pas prête d’en cueillir. Je ne comprends pas trop les personnes qui les ramassent et les mangent sans avoir appris à les identifier. Ils prennent le risque de s’intoxiquer ! Vient-on vous demander votre avis suite à une cueillette ?

– De temps en temps. Tu te souviens Valérie ? Une fois, dans un coffre de voiture… C’était un dimanche soir, à vingt-et-une heures, vingt-et-une heures trente. Je ne sais plus si j’étais en cuisine mais je préparais le repas pour le lendemain, comme toujours à cette époque. Une femme vient taper au carreau. Je ne la connaissais ni d’Adam ni d’Ève. Elle avait ramassé tous les champignons qu’elle avait vus. Tous !

– Ramassés sans distinction ? 

– Tous ! Dans la voiture, il y en avait des pleines cagettes. J’en ai eu pour un moment à lui expliquer. Le tri m’a pris pas loin d’une heure. Et puis là, quand j’ai terminé, elle me dit : «Maintenant j’ai bien compris comment sont les champignons comestibles. J’en ai encore plein le coffre…». Misère ! Quand elle m’a dit ça et comme je voyais bien qu’elle ne connaissait rien aux champignons, je lui ai proposé : «  Je peux aller voir ? ». Et bien vous me croirez, ou vous ne me croirez pas, les trois quarts étaient des amanites phalloïdes ! « Ils sont tellement beaux qu’ils sont forcément bons ! » Malheur ! Elle était sûre qu’ils étaient bons. Non mais c’est affreux, tous des mortels ! Heureusement qu’elle me parle du coffre, parce que j’ai pu trier, mais elle allait manger tous ceux-là… Heureusement que j’ai eu cet instinct…

– Total, c’est toi qui aurais été responsable !

– Mais oui, c’est sûr !  Heureusement qu’elle m’en parle ! Elle ne savait rien, rien du tout !

– Moi, je n’aurais jamais osé les manger ! (Manu qui vient d’arriver, est interpellée par son père.)

– Mais rappelle-toi au Bourget-en-Huile ce qui s’est passé ! Ce n’est pas si vieux que ça. Le mari et sa femme, soi-disant qu’elle connaissait les champignons… Elle ramasse un plein panier. Ce n’était pas des phalloïdes, mais des vireuses, des amanites blanches tout aussi mortelles que la phalloïde. Elle ne fait cuire qu’une partie du panier puisqu’ils n’étaient que deux. Ils les mangent et puis, tout de même, le mari soupçonneux lui dit : « Quand même tu es sûre de les connaître ?» Avec le panier, il va voir le voisin qui connaissait bien les champignons. Celui-ci s’écrie : « Mais qu’est-ce que vous avez fait là ? Vous avez ramassé des mortels. » Alors, paniqué, il a tout de suite bu de l’eau salée et a tout vomi. Sa femme, elle, n’a jamais voulu. Elle est restée paralysée à vie !

– Non !

– Ouais, elle est morte comme ça dans son fauteuil roulant ! Tous les organes vitaux avaient été touchés.

– Si, dans un panier, des champignons mortels côtoient des champignons comestibles… 

– Ça ne risque quand même pas trop, mais il faut se méfier… Si vous en avez un gramme, ça ne va peut-être pas vous provoquer la mort mais il faut surtout faire attention de ne pas les manger ! Il n’y a pas si longtemps que ça, quatre-cinq ans en arrière, à Saint Baldoph, un gars, mon conscrit de la promo, il ramassait beaucoup de ce qu’on appelle le tricholome équestre. Ce champignon, qui est un excellent champignon, était réservé aux Chevaliers comme l’indique son nom. Figurez-vous que ce champignon, si vous le consommez en grande quantité et d’une façon répétée, vous risquez de passer l’arme à gauche. Et bien, ce gars-là, pourtant costaud, pesant cent dix, cent vingt kilos, en mangeait tous les jours, tous les jours. Il en est mort ! Ça crée des déséquilibres, un peu comme l’excellente armillaire, couleur de miel, qui est sujet à controverse. Il est tantôt réputé comme comestible, tantôt comme toxique ou indigeste. Quoi qu’il en soit, il faut prendre des précautions avec tous les champignons et éviter de les consommer en grande quantité.

– Le tricholome équestre on dit qu’il ne faut plus trop en manger alors qu’avant il était comestible.

– Comestible et excellent ! Comme c’est écrit dans tous les vieux bouquins. Manger, oui, mais à doses raisonnables. Ici, en Savoie, on n’en a jamais eu de grosses quantités. Il n’y a pas assez de pinèdes. On a surtout des épicéas ou des sapins. Moi, une fois, et pourtant je connais les champignons, j’ai failli me faire avoir en ramassant, justement, ces fameux tricholomes équestres. J’avais mes places, mes coins car je savais qu’à tel ou tel endroit j’allais trouver telle espèce de champignon. Au milieu de ma cueillette, une quarantaine de tricholomes équestres, une amanite phalloïde ! Vu de dessus, je vous mets au défi de le voir, si vous ne la retournez pas. C’est quand je la retourne dans le panier, que je me dis « Merde » ! Parce que l’amanite phalloïde à lamelles blanches… C’est « Le » champignon à connaître. Une véritable bombe à retardement, c’est un tueur, un vrai qui entraîne la mort par dégénérescence du foie. Il tue tous les ans, régulièrement, et parvient à se cacher sous des aspects engageants pour mieux sévir : élégant, élancé, taille mannequin… Les accidents dus à sa consommation sont toujours graves. Comme quoi, un champignon il faudrait toujours le déterrer pour analyser toutes ses caractéristiques ; une volve au pied et un anneau. Le tricholome équestre n’a ni volve, ni anneau et ses lamelles sont jaunes. Comme quoi, même en étant un habitué… Bon, heureusement, c’est moi qui les trie et qui les passent encore au crible après…

– Un par un ?

– Oui, oui, oui. Pas d’histoire ! Les champignons vous ne pouvez pas être négligeant, c’est trop dangereux. Mes voisins, qui habitaient là, étaient amateurs de champignons. Au tout début qu’ils avaient acheté, ils partaient ramasser un peu n’importe quoi. Un jour, le mari arrive avec deux grands paniers et me dit : « Viens voir les belles chanterelles que j’ai trouvées ! » Je lui réponds aussitôt : « Mais vous avez vu ce que vous avez ramassé ? » « Ah oui, je connais bien les chanterelles ! » « Mais ce ne sont pas des chanterelles, vous voyez bien ! Ce sont des pleurotes de l’olivier. » Il s’énerve…  « Tu veux me les faire jeter pour les manger derrière ! » « Écoute-moi bien. Là, vous allez tous à l’hôpital… Je vous le dis tout de suite, c’est très dangereux, c’est un champignon excessivement dangereux, pas mortel mais là vous allez automatiquement à l’hôpital. » On avait encore la cabine téléphonique ici, dans l’angle. Je lui demande de me suivre. « Je vais vous montrer une particularité de ce champignon ! Là, c’est comme une chambre noire, vous allez constater qu’il est phosphorescent.»

– Sans blague !

– Après je l’ai mis à côté de l’annuaire : « Vous voyez, vous pourriez même lire le journal ! » Malgré ça il était encore sceptique ! Je lui ai dit : « Écoutez, allez voir monsieur Girel, ou vous finirez tous à l’hôpital. » Il avait deux grands paniers et ne voulait pas les jeter ! Heureusement que, par défi, il est venu me les montrer, me faire constater qu’il en avait trouvé beaucoup. Première des choses : La chanterelle n’est pas limicole, elle ne pousse pas sur la tranche des arbres coupés, alors que là ils les avaient ramassées sur des souches. Il n’avait pas la technique mais c’est vrai, aussi, que ces champignons pouvaient prêter à confusion.

– Parfois, vous avez de sacrés responsabilités ! 

– Sûr, sûr qu’ils allaient direct à l’hôpital. Pareil, une fois, pour les petits gris. Les tricholomes terreux ! Oh bon gueux ! Je lui dis : « Mais faites attention ! Vous ramassez tout en groupe et, dans les petits gris, il y a un champignon qui est très toxique, le blanc d’ivoire qui lui ressemble et si vous, vous n’êtes pas habile… » Ah pas manqué !  Ils étaient tellement sûrs de leur coup qu’ils se sont retrouvés à l’hôpital ! A l’hôpital je vous le dis ! Ils ramassaient un peu n’importe comment, même des champignons un peu vieux… Il y a des règles à ne jamais transgresser et, entre autre, ne cueillir que des individus frais. Avec le nébuleux j’ai rigolé… Tout le monde ne réagit pas de la même façon. Il n’y avait que les femmes qui étaient malades. Les hommes n’avaient jamais rien ! Non mais c’était marrant car, chaque année, ils recommençaient et c’était les femmes qui les cuisinaient ! Non mais c’était unique ! D’autant que ça une odeur… un peu urineuse. Ce n’est pas agréable quand on les fait cuire. Il faut vraiment les prendre tous petits pour que ça passe. Vous avez des gars qui ont de ces réactions ! Par exemple, si vous prenez des coprins chevelus et que vous buvez de l’alcool en même temps, vous allez avoir toutes les bêtes qui vous sortent de la tête…

Non !

– Si, si, ça provoque une réaction qui vous active le rythme cardiaque, Oh, oh, oh ! (Jojo rit de bon cœur !). Ce n’est pas que ce soit dangereux mais ça provoque des allergies ! Les tue-mouches, quand on faisait des expositions, tous les toxicomanes nous les fauchaient dans les assiettes parce qu’ils les faisaient sécher pour avoir de la drogue bon marché. Après, ils les fumaient quoi ! Ah ils les fauchaient toutes, c’était recta ! Non mais il faut être fou !

– C’est un champignon célèbre dans la jet-set… (Réflexion d’un connaisseur, Michel !)

– Une année, après avoir épandu le fumier, là où il y a les écoles maintenant… les psilocybes poussaient bien sur les bouses de vaches du fumier… Ils sont hallucinogènes et se vendent assez cher. Cette année-là il aurait fallu avertir tous les toxicomanes !

– À quoi ressemblent-ils ces champignons ?

– Ils ne sont pas jolis, jolis. C’est un peu comme le coprin : une petite tige fine, campanulée comme une clochette. Le coprin chevelu ressemble un peu à une bougie.

– Ce psilocybe, on le ramasse sur une bouse fraîche ou sèche ?

– Assez sèche. Là, ils se développaient sur du fumier pailleux et il y en avait des tonnes. Au milieu des bouses on en voyait des beaux campanulés.

– Tu les vendais Jojo ? (Petite provocation de Michel…)

– Cette année-là, incroyable, on en comptait des milliers…

– Alors, c’était pour ta consommation personnelle ? (Rires de Michel qui ne perturbent en rien la pensée de Jojo et qui enchaîne dithyrambique…)

– … Bon Dieu ! Des quantités ! Quatre hectares, c’était tout couvert ! Ils se touchaient tous ! Les gars ils auraient pu faire fortune ! J’avais averti le douanier…

– Regarde, les toxicomanes, ils peuvent tout ramasser… Après, les douaniers, ils font bien comme ils veulent !

– Cela vous arrive-t-il d’être en arrêt devant un champignon que vous ne connaissez pas ?

– Ah oui, ça m’arrive ! Mais je reconnais toujours la famille grâce aux caractéristiques générales. Ensuite, pour déterminer l’espèce c’est plus compliqué.

– Il y a autant de variétés que ça ?

– Hou là ! Attendez que je ne dise pas de bêtises. À l’heure actuelle, je pense que l’on n’en a déjà déterminé plus de douze mille espèces ! Personnellement, je pense que ça dépasse les cent mille.

– Le champignon évolue-t-il encore ?

– Oui, il évolue. La preuve : La pézize s’est transformée en morille. Le champignon le plus évolué c’est l’amanite, le genre amanite. Il reste, pour le moment, le dernier champignon qui est venu sur terre.

– Et qui date de quand ? C’est récent ?

– Oui. 430 000 000 millions d’années, bien avant l’apparition de l’être humain.

Ah oui, en effet c’est jeune ! Aussi jeune que l’apparition de la fougère il y a environ 410 000 000 années…

– Voilà ! Bon, disons que la fougère est déjà une plante supérieure tandis que, pour les champignons, c’est différent. Les fougères sont des phanérogames et je crois que les champignons sont des cryptogames ou « Noces cachées ». Le contraire c’est phanérogame qui signifie « Noces d’or »

– Les premiers hommes qui ont mangé des champignons les ont donc testés !

– Il n’est pas si vieux que ça l’homme ! Bien après l’histoire de la terre ! Je ne sais pas comment ils s’y prenaient !

– Ils ont bien dû essuyer les plâtres…

– Obligé !

– Les animaux ne sont pas tous aussi sensibles. Vous nous avez parlé des limaces et des escargots tout à l’heure…

– Oui, attention aux assimilations. Le critère de penser : « Oh ! L’escargot a mangé le champignon, je le mange… ». Non, surtout pas ! Pour vous il peut être fatal !

– Quand vous cueillez un champignon, faut-il, systématiquement, le cueillir avec son pied complet ?

– Bien sûr ! Pour le déterminer il faut accumuler toutes ses caractéristiques, surtout quand vous débutez. Pour désigner un champignon, parfois c’est dans le pied que ça se détermine et, pour certains, sur le bout du pied. C’est très spécifique et toutes les composantes, c’est indiscutable, sont nécessaires. Même son âge.

– Et comment lui donne-t-on un âge ? Quand il est sec…

– Exact. On devine tout de suite quand il est jeune ou vieux. Par exemple le cèpe : Roi des rois, il figure parmi les plus rapides, 5 à 6 jours entre le stade mycélien et le bouchon. À cela on rajoute 7 à 8 jours de pousse supplémentaire, puis 3 à 4 jours de stabilisation avant qu’il ne se dégrade jusqu’au pourrissement. En tout, un cèpe vit une vingtaine de jours, ce qui laisse le temps de le découvrir. Mais quand les conditions sont optimales on peut le voir pousser en 6 jours. Moi, quand je découvre les premières morilles, par exemple au pied des frênes, elles ne mesurent même pas un millimètre, ce sont des petits bouts de rien… (Pour nous illustrer cette petitesse, Jojo cale l’ongle de son pouce sur l’extrémité de son petit doigt.) 

– Et vous arrivez à les repérer ?

– L’habitude !

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– Tu as raison ma petite Valérie. Si, moi, je vais aux champignons je ne les repère même pas ! Sauf les géants ! (Réaction spontanée de Michel)

– Il a l’œil ! Quand j’ai pris un rendez-vous chez l’ophtalmo, pour sa vision de près…

– C’est normal, Michel. Tu n’as pas l’œil formé pour ça. Après, quand ton œil est entraîné, tu les vois. Par exemple, pour les chanterelles, le fait de visualiser déjà l’image de la chanterelle dans ta tête, tu la vois plus facilement.  Le gars qui n’a pas l’habitude, il marche dessus ou passe à côté ! C’est sûr, des champignons j’en ai ramassés mon pauvre ! Pouh !

– Bon, je disais… que là, j’ai emmené le père, pour la première fois chez l’ophtalmo. Il n’a jamais vu ça ! Pour voir de loin, c’est la première fois qu’il voit un gars de son âge voir aussi bien de loin, la première fois ! Jamais vu ça le gars ! Il se demandait si tu avais pris de la poudre, des trucs.

– Est-ce le fait d’exercer vos yeux en permanence ?

– … Il n’avait jamais vu ça !

– Je ne sais pas moi, j’en sais rien ! Je ne savais même pas que de loin je voyais comme ça ! Tu parles, maintenant ils ont de ces engins pour mesurer… Il m’a dit : « Monsieur Girard, vous avez pris un liquide, une potion magique, quelque chose ? ». Le gars il n’avait jamais vu ça ! Pourtant il a soixante ans et il a dû en voir des gens ! Il n’en revenait pas.

 – Jojo, les champignons, il les voit à travers les vitres, quand il roule, il les voit je vous dis… En voiture, il les voit !!!

– Bon c’est comme ça ! L’autre jour, bon Dieu, je me suis rappelé qu’ils avaient coupé des saules sauvages, là-bas, après l’Intermarché. Je me dis : Oh pétard, mince, j’avais oublié. C’était des colibris veloutés, il y en avait des tapis et je les ai laissés perdre ! Il n’y a pas longtemps, à peine quinze jours ! J’étais d’une colère. Et je savais pourtant qu’ils les avaient coupés l’année dernière. L’année d’après c’était « Cafi » ! (En provençal cela signifie « Plein »). J’avais complètement zappé, tu vois, oh j’étais d’une colère ! Ils étaient un peu trop passés mais y en avait, y en avait !

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– Mais tous ces champignons que vous ramassez, vous les vendez ?

– Je n’en vends pratiquement pas.  Au contraire, je les donne s’il y en a vraiment beaucoup. Une année j’avais trouvé des vesses de loup à profusion ! Entre huit et huit kilos cinq.

– Tu ne sais pas si tu manges de la viande, du poisson ou du champignon. C’est vrai, c’est bizarre. Si on ne te précise pas ce que c’est, tu ne trouves jamais ! C’est la vérité Jojo. Il y a quatre, cinq ans, quand tu nous en avais apportées, sans rien nous dire, certains de mes potes disaient que c’était de la viande et d’autres du poisson.

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– La première fois que j’étais tombé dessus, elles étaient énormes. C’est vieux. Je les avais préparées comme des escalopes milanaises. Vous voyez ? Tout pareil. Je les avais panées et fait cuire avec du sel et du poivre. Quelqu’un vient en cuisine après le repas et me dit : « Je ne sais pas où tu prends ta viande mais qu’est-ce qu’elle est tendre ! »

Tu vois ! 

– Bien que je pense connaître la réponse, je vous pose tout de même cette question : Votre passion est-elle restée intacte après toutes ces années ?

– Ah oui, toujours, toujours.

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– Vous ne ressentez aucune lassitude ?

– Aucune ! Il n’y a pas un jour sans que je parte. Là, vous voyez, je vais aller regarder mes petits colibris que j’avais cachés sous des feuilles. Il n’y a rien à faire, c’est une addiction ! (Les filles de Jojo, Michel et moi sourions face à ce mycologue averti qui s’apparente aussi au botaniste). Et dès que la neige est fondue, je me précipite pour voir si les premières morilles ont piqué ou commencé à pointer du nez ! Un petit millimètre… Pareil pour les pézizes.

– C’est au-delà de la passion, tu souffres d’addiction, tu es presque obsessionnel. Remarque, une passion qui se mange et dont tout le monde peut profiter, c’est plutôt génial !

– Ah oui, c’est une obsession. Il n’y a pas un jour, pas un seul jour dans l’année, sans que je ne parte, par n’importe quel temps et n’importe quelle saison.

-T’es drogué…

– Sans compter que vous avez une sacrée forme physique !

– Le médecin a dit à Valérie : « Il est tellement heureux dans sa quête des champignons, qu’il fabrique des endorphines. »

– Le père n’a pas besoin de se piquer malgré sa polyarthrite rhumatoïde qui le fait suer depuis quelques temps. Il ne prend pas de cortisone quand il part aux champignons, ça le soigne.

– Les endorphines du bonheur…

– C’est ce qu’il m’a dit, moi je n’en sais rien.- S’il ne va pas aux champignons, il n’a plus le moral, il ne peut plus marcher, il a mal partout…

– Tout en buvant un café, nous nous accordons une mini pause mais c’est sans compter sur la loquacité de Michel qui reprend de plus belle:

– Eh Jojo ! Le père Simonod ! Tu te souviens d’Emile Simonod ?

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–  Ah il était bon aussi ! Attention ! Un peintre savoyard, qui est mort en 77 à 84 ans ! C’était une figure de Chambéry.  Tu le voyais avec sa longue barbe, grand, avec toujours son chapeau de paille vissé sur le crâne. C’était un amoureux de la nature, un mycologue averti.

– Il a eu du succès avec ses paysages savoyards. Il peignait le Granier avec une barre, comme ça… (Michel joint le geste à la parole en traçant, à bout de bras, une ligne infléchie, évocatrice de la célèbre montagne.)

– Le père Simonod… Célèbre parce qu’il dessinait le Granier et le lac Saint André. En principe, partout où tu vois le Granier c’est le père Simonod qui est l’artiste. Mes parents qui habitent sous le Granier le voyaient peindre tout le temps, en toutes saisons, à toutes heures. Un peu comme toi avec tes champignons ! Moi, il venait me voir jouer aux boules au château et c’est comme ça que je l’ai connu. Il adorait les boules et adorait regarder jouer aux boules. Mais il parlait toujours de champignons !

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– C’est vrai, maintenant que tu me le dis ! Je ne m’en serais pas rappelé… Oh je me souviens d’une fois. J’avais fait une cueillette et à l’époque, c’est sûr, il n’y avait pas encore de remembrement. On avait tout un tas de petites parcelles autour. Et là, partout, des rosés des prés et j’en ramassais, j’en ramassais… Je ne sais pas… Je ne veux pas dire de bêtises, mais en une fois j’en avais ramassé quarante-quatre kilos ! On avait les marseillais, tu te rappelles Valérie ?

– C’est vrai. Il y avait les pensionnaires.

– Ils étaient une vingtaine, on les avait tous mobilisés. C’était que des petits champignons… On s’était tous mis au boulot pour les trier, autrement je ne les aurais pas tous ramassés ! Quarante-quatre kilos, c’est énorme, énorme surtout que ce n’est pas lourd du tout, le rosé des prés est tout petit. (Même démonstration, que précédemment, avec son pouce et son petit doigt.)

-Vous auriez pu en congeler ?

– Oui mais là on les avait cuisinés tout frais, à la crème ! Cette année, je n’en ai pratiquement pas de congelés ! Très peu, rien, rien ! C’est la première fois en soixante-sept ans de ramassage que je ne trouve pas un cèpe de Bordeaux ! J’ai ramassé des cèpes réticulés, oui mais pas de cèpes de Bordeaux. Les gars, il n’y a même pas d’amanites tue-mouche, qu’on appelle les espions. Le plus gros espion du cèpe de Bordeaux c’est le meunier, celui qui sent la farine ! Il n’y en a pas cette année, pas un seul ! Quand je n’ai pas vu le meunier j’ai dit aux filles : « Il n’y aura pas un bolet… » Et tu vois ça s’est bien vérifié. Ce qui était extraordinaire, c’est que lorsque les paysans labouraient un pré et qu’ils plantaient ensuite du tabac, il y avait la semence du rosé des prés dessous, comme dans une champignonnière. C’était tout blanc, vous n’aviez plus qu’à les ramasser, comme des champignons de Paris. Il faut dire qu’à cette époque, il y avait énormément de vaches et de chevaux dans les prés et que c’est avec le fumier des chevaux que l’on fait pousser les champignons de Paris.  Affreux, affreux… C’était impossible de ramasser tout ce qu’il y avait ! Affreux, Affreux ! Il fallait être délicat pour s’avancer dans les tabacs. Je demandais l’autorisation aux propriétaires et puis je ramassais. La plupart des gens, ne les cueillaient pas à l’époque.

– C’est marrant quand on regarde chez les boulistes, il y a beaucoup de ramasseurs de champignons !

– Oui, la proportion de cueilleurs est beaucoup plus importante que dans d’autres catégories. Ça a toujours été. Moi je me souviens de Calabrin…

– Faustini… 

– Le père Viallet. Je me souviens de Pique qui m’avait donné des coins…

– Pas de femme, le panier à la main, sur les sentiers ?

– Peu, c’est vrai. Il y a quelques femmes qui ont un certain âge…

– C’est plus réservé aux hommes, ça leur fait une sortie ! Je voyais, toute l’équipe de boulistes, comment tu l’appelais le coiffeur ? Il était de Bassens…  Ah oui, Menou. Il montait toujours là-haut avec quatre ou cinq mecs.

– Tu vois, quand on en parle comme ça, c’est vrai que chez les boulistes, il y a une propension à cueillir les champignons.

– C’est très physique…

– Ah oui, là où va Jojo c’est physique…

– Il y a des endroits où c’est dangereux. Maintenant pour certains coins, c’est le gendre qui y va. Moi je n’y vais plus. D’ailleurs, il ne peut jamais tout prendre parce que là-haut c’est dangereux. Là, où le grand-père de ma femme a tué le dernier ours…

– Pardon ? Il a tué le dernier ours ?

– Oui. Le dernier ours a été tué là-haut au Pontet au début du XXe siècle. C’est le grand-père de ma femme qui l’a tué. Il me l’a assez fait voir cette place où il l’a tiré. C’était un mordu de chasse et de champignons ! En parlant de la chasse, mon beau-père, comme beaucoup d’autres, n’a jamais pris de permis et pourtant lui, comme les autres, ont chassé toute leur vie… C’étaient des braconniers, affreux, affreux ! Je ne sais pas comment ils ne se sont jamais fait prendre ! Peu importe… Ils étaient malins. Je me rappelle mon beau-père, il m’en a fait de belles ! J’ai eu une frousse… Une année, il tue un sanglier, énorme ! Penses-tu il y avait de la neige et des traces de sang jusque devant sa maison… Les fédéraux sont venus avec les chiens pour essayer de trouver la bête, mais mon beau-père était rusé comme un singe. Il avait répandu un peu partout de l’essence térébenthine pour tromper le flair des chiens… Ils n’ont jamais pu trouver la bête. Comme il était un peu paysan sur les bords, il avait rangé des choux-raves à la cave. Il y en avait quatre-cinq tonnes bien rangées. Alors les gars, suspicieux, lui disent : « Vous ne pouvez pas enlever vos choux-raves ? » « Vous les enlevez si vous voulez et vous les remettez comme ils sont, je ne vous empêche pas de le faire… » Mais le plus fort, c’est que la semaine d’après, il en tue encore un autre. Il n’osait pas me téléphoner de peur d’être sur écoute !

– C’est rocambolesque !

– Mais il était fou, fou, fou ! Mais c’est bien le grand-père de ma femme qui a tué le dernier ours.

– Mais c’était un geste délibéré ou un pur hasard ?

– Il y avait de la neige, il a vu les empreintes de l’ours, il l’a suivi à la trace quoi ! Il l’a tué comme ça. Normalement il n’avait pas le droit de le tuer. C’était au Pontet dans la vallée des Huiles, sous le col du Grand Cucheron. C’est le dernier village avant de passer la Maurienne. À l’époque la route du Cucheron n’existait pas. Elle a été construite en 57, pour communiquer avec la Maurienne ce n’est pas si vieux. Alors là, il m’a fait voir l’endroit où il l’a tué puis m’a donné les coins de chanterelles qui sont si dangereuses à aller chercher. C’est un des derniers qui chiquait. En tout cas, c’est le dernier que j’ai vu chiquer ! Enfin, peu importe !  Finalement, à quatre-vingt-trois ans il n’a plus pu monter, il n’y avait plus de chemin et c’est là qu’il m’a donné le coin des chanterelles.

 – Il a grimpé là-haut jusqu’à quatre-vingt-trois ans ! 

– Ah oui, tant qu’il a pu monter… D’ailleurs les morilles, pour le coup, il ne m’a jamais donné le coin… C’était autour de sa maison. Jusqu’à sa mort il y est allé mais ne m’a jamais donné le coin des morilles.

– C’est dommage qu’il ne vous l’ait pas montré !

– Et Jojo tu crois qu’il va faire comment avec ses enfants ?  Il fera pareil ! C’est normal. C’est la tradition. C’est aux enfants à dénicher les endroits. Il leur indiquera quelques coins, bien sûr, mais il ne mâchera pas tout le travail. Ça fait partie du truc !

– Et c’est normal. Vous connaissez un coin que personne ne connaît, vous êtes le seul à y aller. Moi je me régale.

– C’est une histoire de places qui n’appartient qu’à toi !

– J’ai mon circuit, d’à peu près six ou sept heures et encore, je ne fais pas tout ! Quand je pars c’est pour la journée. Un coup, l’année dernière, j’avais deux grands paniers plus la chemise pleine.  Je revenais bien avec dix-sept, dix-huit kilos. J’étais bien content. Parti à dix heures du matin, je suis rentré à sept heures le soir. Pff ! Là je me suis régalé, il n’y avait personne ! J’étais tout seul ! Entièrement Seul ! Et puis j’ai mes passages secrets, les passages entre des barrières rocheuses. J’ai des coins incroyables !

– Qu’on donne les coins courus par tout le monde, c’est de bonne guerre mais pas les autres !

– À propos de ce grand-père. Oh vingt dieux ! Il y avait un énorme fayard et sous les premières feuilles, juste avant le précipice terrible, là où sont les barrières rocheuses, c’était magnifique à voir, des petits liserés jaunes sous les feuilles : des chanterelles, vous vous régalez à voir ça.  Oh bon Dieu, il descendait là, chaque fois, chaque année, pour la Sainte Marie car sa femme s’appelait Marie.

– Le 15 août !

– Le 15 août, exactement. Il rentrait avec deux paniers pleins toutes les fois. Il n’a jamais voulu m’emmener tant qu’il a pu y aller… jamais vu ! Plus tard, la première fois, je n’ai pas trouvé l’endroit. Ah c’est complexe pour y aller ! Il faut une heure et demie de marche et ce n’est pas évident, pas facile du tout. Que des raidillons comme ça… J’ai cru qu’il m’avait envoyé au casse-pipe ! Il m’a « assaisonné ». Chaque année je pense à lui. Savez-vous en quelle année il a ramassé les premières chanterelles ?

– Non.

– En 1907 quand il était berger et c’était déjà au même endroit. Pour y aller c’est affreux. Vous passez entre des barrières rocheuses, oh bon Dieu de bon Dieu, oh, oh, oh ! Mais c’est sublime, vous vous régalez ! Oh vingt dieux ! Je me régale à chaque fois. (Jojo est tout excité en nous décrivant les sentiers qui mènent à l’inaccessible !  On a l’impression qu’il est en pleine action et nous avec…)

– En parlant de régaler, quel est votre champignon préféré ? 

– La pholiote.

– Esthétiquement ?

– Le cèpe.  C’est celui qui donne le plus au cœur : plus gros, plus majestueux tout comme le lion qui est le roi de la savane. Maintenant, il est vrai aussi que lorsque vous trouvez des champignons comme des chanterelles, tous ces liserés dorés qui dépassent juste des feuilles, c’est tout simplement sensationnel. Et les champignons corail ! Quand vous avez les guépinies en helvelle, rose saumon à orangé, vous diriez des pétales de roses. C’est tellement beau à voir ! Une année, des forestiers avaient abattu des troncs de sapins qui étaient malades du bostryche. Ils avaient été laissés tout le long d’un canal. L’année d’après, il aurait fallu faire des photos ! Mais il fallait voir ! Sur à peu près soixante-dix mètres, que des pétales de roses ! Vous vous rendez compte ? Sur soixante-dix mètres ! Tout était rose bonbon, magnifique, inimaginable, on ne peut pas croire que la nature puisse faire des choses pareilles. Entre parenthèse, c’est comestible à l’état cru mais ce n’est pas terrible, terrible. J’ai essayé…

– Vous arrive-t-il de prendre des photos de vos découvertes ?

– Jamais. Les filles oui… Elles se font plaisir d’ailleurs.

– Le plus laid ?

– Pff, le plus vilain… Le plus vilain, pff, on ne peut pas dire qu’ils sont vilains les champignons. Pff le plus vilain… Moi, celui que je n’aime pas bien, que je n’aime vraiment pas bien, celui qui sent le chou-rave, je ne sais plus comment il s’appelle… Ah oui ! Le poulpe des bois ou l’anthurus d’Archer. Il aurait été apporté pendant la première guerre mondiale, peut-être dans le fourrage des chevaux australiens. Il émerge de la terre sous forme d’un gros œuf blanc, puis apparaissent plusieurs branches, très fragiles, de couleur rouge vif. Il n’est pas toxique mais immangeable car il dégage une odeur de cadavre très nauséabonde et répulsive. Alors celui-là, oui, il n’est pas beau, il ressemble un peu à une pieuvre. Son odeur est tellement effrayante, que lors d’expositions mycologiques, ces spécimens sont enfermés dans des bocaux en verre. D’ailleurs moi je le sens sans le voir.

– Lors de vos périples, vous regardez forcément les fleurs ?

– Ah les fleurs ! Le muguet ! Quand j’étais gamin, je connaissais tous les coins de muguet. J’en ramasse trois à quatre mille brins chaque année… Oui, j’ai des coins de muguet exceptionnels. J’adore cueillir les premières fleurs. Il y en a une magnifique que j’aime particulièrement, c’est le sabot de Vénus. Parfois on l’appelle « Sabot de la Vierge » ou « Soulier de Notre-Dame ». Je vais vous raconter une anecdote : Avec ma femme Christiane, nous marchions sur un petit chemin forestier. Elle trouve un sabot de Vénus. Normalement c’est interdit de les ramasser, c’est protégé… Et là, on tombe net sur le garde, que je connaissais d’ailleurs et qui nous dit : « Holà, holà, attention avec ça ! Bon, ça va… Allez, passez à la maison. » Elle était deux kilomètres plus bas. Il nous fait entrer dans sa salle à manger où il y avait… des centaines de sabot de Vénus… J’ai eu un fou-rire incroyable ! Alors il m’a emmené voir les coins où il les avait ramassés ! Affreux ! Affreux ! C’était des champs complets ! Il y avait même des sabots de Vénus qui étaient triple sur la même fleur ! Je n’avais jamais vu autant de sabots de Vénus de ma vie. Aujourd’hui il y en a toujours autant.

– Oui mais ces fleurs sont protégées ! Si tout le monde allait en cueillir à cette échelle, il n’y aurait peut-être plus rien ?

– Si vous n’arrachez pas l’oignon… De toute façon avec tous les troupeaux qui montent à la période de la transhumance et qui broutent tout ! Les oignons ne sont jamais déterrés. Il n’y a aucun problème et pourtant tout est brouté.

– Les gentianes, les renoncules…

– Quand on monte là-haut, c’est exceptionnel !

-Là-haut ?

– En dessus d’Aime. Ce fameux garde habite un chalet à 1 800 mètres. On monte jusqu’à 2 300 en 4×4. C’est somptueux au printemps ! Il est garde mais aussi un peu braconnier. Il distille toutes les fleurs et fait de la gnole. De la gnole de violettes… la grosse violette.

– C’est bon ?

– Pas mal, pas mal…Ils distillent tous et de tout : la violette, la gentiane… Je vous dis, ils sont tous braconniers et ont tous des alambics là-haut.

– Et la vulnéraire ?

– Oh, c’est bon aussi ! – C’est interdit ?

– Oh pauvre ! Ils ont tous des alambics là-haut ! T’as bien vu…Qu’est-ce-que tu veux, ça a toujours existé !

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– Un silence « religieux » s’installe pendant quelques secondes mais Jojo, inébranlable, poursuit.

– Cette année, il faudra que je remonte au Galibier pour les vesses de loup. C’est une variété de rosés, mais pas la boule de neige, c’est ce qu’on appelle la variété Bernardi et qui est toute craquelée. Parfois elles pèsent plus d’un kilo ! Pour être précis, le mien pesait un kilo deux cent cinquante ! Avec Jean on n’avait pas pu tout prendre, tellement il y en avait. Entre les vesses de loup, les Saint Georges, les mousserons… Au bout d’un moment, nous étions dégoûtés de ramasser des mousserons qui pèsent un gramme… parce que lorsque vous trouvez une vesse de loup qui peut atteindre huit kilos cinq cents !!! Calculez… Il en faudrait huit mille cinq cents…

– À la cuisson, un champignon diminue et perd du poids ?

– Comme tous les champignons, il est composé de 90 % d’eau.

– Parle-nous un peu de tes fraises des bois ? Tu en as ramassé un paquet. (Demande Michel, l’œil gourmand…)

– Le père il compte tout ce qu’il ramasse ! Il va ramasser le muguet ? Tac : mille cent cinquante-trois brins, il cueille les haricots, tac, on a le juste compte.

– Pas possible !

– Si ! Quand on avait déjeuné avec Marc Veyrat, au moment du dessert, il nous a dit : « Vous avez cent trois fraises des bois chacun. » Tu parles… Marc avait été conquis aussi bien par Jojo, que par ses fraises des bois, que par ses champignons, que par sa cuisine, bref, il était conquis et, aujourd’hui encore, il ne tarit pas d’éloges !

– Hum, ça nous donne l’eau à la bouche ! »

– De compter mes cueillettes, ça me motive.

– C’est un toc mon Jojo !

– Vous notez toutes ces belles cueillettes ?

– Non. Pas besoin, je me rappelle de tout.

– Il a de la mémoire…

– Ah, les fraises des bois ! Que je suis en colère maintenant ! Vous ne savez pas ce qui se passe ? C’est qu’aujourd’hui, les gars de la DDE, ils coupent tout… la DDE ! Des vrais dingos ! Les anciens ils étaient plus intelligents. Ceux que je connaissais, et bien quand il y avait les fleurs, ils les laissaient pour que les gens ramassent les fraises qui allaient suivre.  Ils savaient bien que les fraises des bois ça ne poussent jamais dans les hautes herbes mais maintenant ils vont jusqu’à la terre ! Alors, qu’est-ce qui s’est passé sur la route de la chapelle blanche ? Ils ont tellement gratté avec leurs épareuses, qu’il y a eu des éboulis inimaginables ! Des coulées de terre terribles, impensables ! Ils ne laissent plus aucune herbe. Moi j’observe beaucoup. Quand il y a des coupes, tout de suite la nature change. Après ça pousse, ça s’étouffe, c’est comme de tout. Vous avez la première poussée, la deuxième c’est moins beau et puis après ça dégénère quoi. Faut faire attention ! Là, cette année, j’ai repéré un endroit où il y a eu une coupe et maintenant, il y a plein de petits plants.

– Les fraises des bois ça démarre quand ?

– Fin mai, début juin pour les toutes premières. Après tu as les remontantes.

– Les renards doivent pisser dessus ? (Michel est toujours très pragmatique !)

– Oui, mais dans les jardins aussi. Avant ils avaient la rage. Moi j’en ai vu deux ou trois qui étaient tout galeux !

– Il y a eu un article sur Grenoble qui racontait que des personnes, en pleine ville, avaient vu un renard chez eux, sur leur balcon !

– Le gibier se rapproche beaucoup plus des villes qu’avant. T’as bien vu à Chambéry, ils ont tué des sangliers en plein centre !

– A quoi pensez-vous chaque fois que vous partez aux champignons ?

– Quand je pars aux champignons ? À en ramasser le plus possible. Des fois on ne pense pas faire une belle cueillette et on a la surprise d’en faire une superbe. L’année dernière quand je suis redescendue avec toutes les chanterelles… Ah bon Dieu de bon Dieu, mais là c’était fou parce que chaque matin je n’en faisais jamais autant… Parfois, c’est le contraire !

– Est-ce la variété des espèces qui vous intéresse ?

– Ah oui ! J’adore en ramasser de toutes sortes.

– C’est un compétiteur dans l’âme.

– C’est vrai.

– C’est terriblement fatigant de se baisser sans cesse… Pauvre dos !

– Non, au contraire, c’est bien… Regardez autour de vous, tous ceux qui ne font rien et qui disent avoir mal au dos ! Les ramasseurs de haricots… ils n’ont rien non plus ! Et toi, Michel, tu as déjà eu mal au dos ?

– Jamais. Je n’ai jamais eu mal au dos et pourtant, j’ai toute une vie de bouliste ! C’est le mal du siècle, tous les mecs se plaignent.

– À tous ceux qui ont mal au dos, et qui se plaignent, je leur dis : « Le père il passe ses journées à ramasser les haricots, les champignons, les fraises… »

– C’est pourtant vrai. Je touche du bois ! Faut dire que les gens font moins d’efforts qu’avant avec l’ascenseur et la voiture.

– Mon père, à presque 80 ans, fendait encore du bois au merlin ! Aujourd’hui il en a 94 et ne se plaint toujours pas du dos et des articulations.

– Houlà ! Ça c’est encore autre chose ! Barbier… Barbier… Il y avait des Barbier aux Marches. Vous n’êtes pas parente ? Et aussi un gendarme qui s’appelait Barbier à Montmélian !

– Vous savez des Barbier, il y en a beaucoup et partout… Mais c’est curieux car mon père était bien dans la gendarmerie, adjudant-chef radio pour être précise, mais à la caserne de Chambéry ! Eh bien, cher monsieur Girard, vous nous avez donné un bel aperçu de votre passion.

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Vos connaissances en tant que mycologue sont incomparables et pourtant vous cherchez toujours à en savoir plus ! Nous avons bien compris que la cueillette des champignons alliait à merveille, le plaisir du plein air, le respect de la nature, un challenge sportif, une opiniâtreté à toute épreuve et un défi à relever. Pour vous, elle est, sans conteste, la garantie de votre belle et bonne santé. Il ne reste plus, à vos lecteurs, que de les inviter à découvrir votre « Auberge la Savoyarde », située à Francin, sous la montagne du même nom ! Valérie et Manu, sont la « 4e génération » à tenir l’Auberge ouverte en 1927. Parions qu’une « 5e » génération est en chemin avec vos petites filles… Manon ? (Photo). Vos filles sont fidèles à une gastronomie traditionnelle et authentique. Elles cuisinent à base de produits de saison, du jardin, et les plats sont enrichis au quotidien par les cueillettes de leur père.  Cher monsieur Girard, « Jojo » pour les amis, vous êtes un homme, intensément habité par votre passion.

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Votre joie et votre enthousiasme ont été communicatifs. Je vous remercie pour l’évasion que vous m’avez procurée tout au long de ces échanges sympathiques. J’ai le réel sentiment d’avoir beaucoup appris en vous écoutant mais, ce qui est encore plus évident pour moi, aujourd’hui, c’est l’assurance que je ne ramasserai jamais de champignons ! C’est beaucoup trop risqué et cela demande beaucoup trop de connaissances… Je viendrais donc les savourer ici, en toute quiétude…

–  Je voudrais que vous rappeliez aux lecteurs quelques règles essentielles à respecter avant de ramasser un champignon. Quand on souhaite partir à « l’aventure », dans les plaines, les forêts ou les chemins forestiers, il ne faut jamais faire preuve d’inconscience en cueillant tout et n’importe quoi.

– Bonne idée. Je prépare une note. 

– Je vous donne, également, une petite recette aux cèpes. C’est ce magnifique champignon qui aura le dernier mot !

—0—

Recette de Jojo

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Velouté aux cèpes pour 4 personnes

  • 300 gr de cèpes
  • un oignon émincé
  • 40 g de beurre  sel
  • poivre
  • 2 gousses d’ail
  • 100 gr de pomme de terre
  • crème fraîche
  • lait

Faire suer l’oignon émincé, sans coloration, adjoindre les cèpes jusqu’à ce qu’ils rendent l’eau.Mouiller 3/4 d’eau froide avec 1/4 de lait.Saler, poivrer et porter à ébullition. Adjoindre les dés de pomme de terre à cuire un quart d’heure. Deux minutes avant la fin de la cuisson mettre l’ail.Ensuite mixer et rajouter un peu de crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement.

Règles essentielles avant de cueillir un champignon

1 – Champignon dont tu n’es pas totalement sûr tu ne ramasseras…Il est pratiquement plus sûr de savoir reconnaître les espèces comestibles. Nombre de ramasseurs occasionnels font preuve d’une totale inconscience en cueillant tout et n’importe quoi ! Il ne faut consommer que ce que l’on est sûr de pouvoir parfaitement identifier et jeter les champignons pour lesquels on aurait le moindre doute, d’où l’importance de ne pas ramasser tous les champignons qu’on trouve sur son chemin sans distinction. Méfions nous des ressemblances qui sont à l’origine de nombreuses intoxications conduisant parfois à la mort du ramasseur inconscient et des membres de sa famille.

2 – Champignons différents dans le même panier tu ne mélangeras…En aucun cas on ne doit mélanger des espèces différentes de champignons dans le même panier. Il est important de ne pas non plus utiliser de poche plastique favorisant la fermentation des champignons. Un seul champignon toxique mélangé à une récolte peut contaminer toute la récolte. En effet, les lamelles friables de certaines espèces toxiques comme les amanites phalloïdes, peuvent se mélanger aux autres champignons et quand on sait que seulement quelques grammes d’amanite phalloïde constituent une dose mortelle, il vaut mieux éviter ces mélanges détonants !

3 – Passe par la pharmacie ou par un mycologue qui te confirmera…Faites impérativement vérifier toute votre récolte par un pharmacien ou par un mycologue confirmé. En effet, un spécialiste ne pourra se prononcer sur un seul exemplaire et si vous pensez en toute bonne foi avoir récolté 5 ou 6 exemplaires d’une même espèce, certaines sont tellement similaires que vous pourriez bien vous retrouver avec des espèces toxiques ou mortelles que le spécialiste n’aura pas pu vérifier. Ne vous fiez pas aux recettes miracles qui affirment, et c’est totalement faux, que les champignons dévorés par les limaces sont comestibles ! Elles peuvent en effet engloutir des amanites phalloïdes sans même avoir le hoquet… Conseil : cueillez tout le champignon y compris le pied essentiel pour l’identification.

4- En petites quantités seulement tu dégusteras…Certaines espèces de champignons bien que comestibles, deviennent toxiques lorsque consommées en trop grandes quantités. Il vaut mieux en manger moins et plus souvent que l’inverse. Certains mélanges sont également à éviter : tel ou tel autre champignon, comme le coprin noir d’encre par exemple que nous vous déconseillons de déguster, ne doivent pas être consommés avec de l’alcool, du vin ou de la bière.

5 – Prairies et forêts tu ne saccageras…Une forêt ou une prairie ne doivent pas se transformer en terrain dévasté après votre passage. Il est important de ne pas briser de clôtures, de saccager de jeunes arbres qui poussent, de laisser des détritus derrière soi ou encore d’effrayer les animaux en poussant des cris stupides. Cueillez juste ce qu’il vous faut sans piétiner le terrain.

6 – La nature tu respecteras…Il existe une méthode et des outils pour cueillir les champignons : un couteau permettant de couper le pied du champignon à sa base, un ou deux paniers en osier ou à lattes de bois pour les récolter et les séparer, une loupe pour voir les détails du champignon. L’utilisation de râteaux est à proscrire absolument et il faut éviter de piétiner le sol car cela détruit aussi le mycélium. Il est également conseillé de remettre la mousse ou les feuilles qu’on aurait pu déplacées. Evitez les comportements infantiles consistant à donner des coups de pied dans les espèces toxiques, vous pourriez compromettre l’équilibre de la nature de façon dramatique, en effet certaines espèces de champignons sont en voie de disparition.

7 – Dans les lieux interdits, champignons tu ne ramasseras…De nombreuses régions permettent la cueillette des champignons dans les bois et les forêts mais ne vous aventurez pas sur un terrain privé, c’est strictement interdit et vous pourriez être accusés de vol ! Certains bois où la cueillette était permise ont vu fleurir des panneaux « Interdiction de ramasser des champignons » faute de respect de la part des mycologues amateurs… En effet, la cueillette massive de cèpes par exemple, peut avoir de fâcheuses conséquences sur leur développement futur. La protection de certaines espèces a même poussé les autorités à interdire certaines forêts. Pour les forêts domaniales, une tolérance existe mais la cueillette peut être interdite ou devenir payante en fonction de l’état de la forêt.

8 – Champignons achetés sur certains marchés tu vérifieras…Peu de contrôle existent en France sur la vente des champignons sauvages sur les étals des marchés. Certaines espèces se retrouvent affublées de noms fantaisistes et on ne sait plus parfois à quelle espèce on a affaire. Pour plus de précaution, sachez qu’un document officiel doit se trouver dans les cageots. Méfiez-vous surtout des « Vendeurs à la sauvette » et achetez de préférence des espèces sûres ou cultivées. Le même problème se pose pour les champignons vendus en boite ou en bocaux, notamment en provenance des pays de l’Est.

9 – Champignons au bord des routes tu ne ramasseras…Didier Michelot, chercheur au  CNRS, a écrit de nombreux articles à ce sujet. Il est fortement déconseillé de cueillir des champignons au bord des routes et des zones polluantes, car le champignon est une véritable éponge qui absorbe notamment les métaux lourds (plomb, mercure, cadmium) provenant des gaz d’échappement des véhicules à moteur, ou de rejets industriels, et même de certains engrais. Il peut également être contaminé par la radioactivité.10 – En suivant ces conseils, nombreuses intoxications tu éviteras…Les intoxications ne sont malheureusement pas rares et les plus fréquentes se traduisent par de très sévères gastro-entérites accompagnées de vomissements et pouvant durer plusieurs jours. La sensibilité est différente selon les individus. Il faut savoir que certaines espèces mortelles comme l’amanite phalloïde, ou la gyromitra esculenta, entraînent une destruction du foie irrémédiable et surtout si les troubles surviennent plus de six heures après l’ingestion (vomissements, diarrhées, fortes crampes) il faut craindre le pire et se précipiter sur le téléphone pour appeler le centre antipoison le plus proche. De toute façon, en cas de malaise après ingestion de champignons, il faut impérativement consulter un médecin.(Information de l’Office National des Forêts)

Du même auteur

  • « Bien au-delà des brumes, l’irréelle réalité des rêves » 2000
  • « La Maison-Femme » 2002
  • « Je suis venu pour vous » 2004
  • « Portraits-Passion » 2006
  • « La Mouflette » 2008
  • « Pierrot mon frère » 2012
  • « Juste là sous nos yeux » 2014

 

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Achevé d’imprimer en avril 2017

A.G.C. New

Imprimerie – Reprographie

170, rue de Chatagnon – Inopolis B

38430 – Moirans

Dépôt légal : 2e trimestre 2017

ISBN ISBN : 979-10-699-0423-1

EAN : 9791069904231

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